Domingo 26 de enero de 2014

Paz Levinson, la sommelier barilochense que se luce en París

Resultó ganadora del concurso "Mejor Sommelier de Argentina" en 2010, semi-finalista del concurso "Mejor Sommelier del Mundo" en 2013, es profesora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, posee el nivel 3 en el "Wine and Spirits Educational Trust", es una gran transmisora de la cultura del vino, y actualmente se encuentra desarrollando su profesión en Francia, desde donde respondió gentilmente nuestras preguntas. Paz Levinson, de Bariloche al mundo.

- ¿Tu pasión por ser sommelier comenzó en tu Bariloche natal?

Mi interés por el vino sí, pero desde un lado más enológico. Cuando terminé la secundaria averigüé para empezar enología en Mendoza porque tengo familia allá, y me iba muy bien en química y en física. Después me decidí por Letras, ya que también tengo familia en Buenos Aires y porque se iban más compañeros. Siempre trabajé en servicio, pero en 2003 se despertó mi pasión por el vino y la hospitalidad.

- ¿En qué lugar del mundo te encontrás trabajando actualmente?

En París. Trabajo para un grupo que tiene restaurantes en Buenos Aires, París y Shanghai. En los tres lugares viví e hice las cartas de vino para todos los establecimientos. Es muy interesante porque tengo que pensar cartas para restaurantes completamente diferentes que están destinados a públicos diferentes. Por ejemplo, en París hice una carta para un restaurante argentino, otro japonés - francés, y el tercero francés tradicional. Tres enfoques distintos en una misma ciudad.

- ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Estar en el restaurant haciendo servicio, viajar, conocer personas y lugares, comunicar y escribir sobre vinos. Por suerte tengo muchas pasiones en relación al vino. No es simple explicarlo porque abarca muchas actividades, y eso me encanta: que no es unidimensional y uno va construyendo su camino y su recorrido. Además es una profesión que se hizo relativamente famosa en los últimos años, así que los referentes de uno son jóvenes. Me gusta también que puedo juntar la escritura con el mundo del vino y traer una mirada diferente en los dos ámbitos, mezclarlos un poco, combinarlos.

- ¿Cómo calificarías la calidad del vino argentino en comparación con los del resto del mundo?

La calidad del vino argentino es alta, como en las mejores regiones del mundo. Es decir, estamos en un nivel muy avanzado. Un americano va a Argentina y encuentra que no es un lugar atrasado, sino todo lo contrario. Inclusive, tenemos nuestra bandera del Malbec que nos abre muchas puertas para que el mundo también reconozca las otras variedades. Creo que a partir de 2012 hubo también una inyección de entusiasmo y de empuje desde una generación joven (promedio 38 años) que no quiere romper con todo lo que se venía haciendo, sino que están analizando lo que sí les gustaría seguir y lo que no. Una mirada analítica, una mirada hacia el mundo, pero hacia el pasado y con muchos pies en el presente. Además, por suerte, la moda del uso de la madera indiscriminadamente ya pasó, justo en el momento que son difíciles las importaciones y los costos van subiendo. Coincide con el momento, hay muchos enólogos que se animan a hacer vinos sin madera, o con poca, con toneles reutilizados, recuperados, etc. Hay una mayor consciencia del gasto. La crisis exterior también trajo eso, un mayor cuidado con la cultura del derroche.

- ¿Cuánto conocen en Estados Unidos y Europa del vino argentino?

En Estados Unidos a groso modo conocen bastante, ya que nuestro Malbec sigue siendo una buena opción para el paladar de los americanos. Saben del Malbec, saben de Mendoza, hay muchos dueños de bodegas americanas en Mendoza, hay un dialogo abierto, mayor. Los consumidores conocen la fruta del Malbec, es decir, qué gusto tiene que tener. Los conocedores van más en profundidad y hay muchos sommeliers que fueron a Argentina por Wines of Argentina o por viajes pagados por Zuccardi o Catena Zapata. Estos viajes hacen que se difundan los avances que se hacen desde lo micro a lo macro. En Europa hay muchos franceses que saben de Argentina, tal vez no de las pequeñas denominaciones, pero sí que hay Malbec y que hay una gran cultura del vino.

- En líneas generales, a nivel mundial, el consumo de vino experimenta un decrecimiento, ¿a qué atribuís este fenómeno?

Depende el mercado. Países como China, Estados Unidos, México e India, están incrementando el consumo de vino.

- He tenido el placer de degustar el vino Paso del Sapo, un Chardonnay que lleva tu nombre y el del enólogo Matías Michellini, ¿cómo nació ese proyecto?

Gracias! Que bueno que pudiste probarlo! El proyecto nació así: Jorge Varese se encontró con mi papá cuando estábamos en Aeroparque, y cuando me reconoció me empezó a contar que había plantado un viñedo experimental de uva Chardonnay en una localidad llamada Paso del Sapo, a 150 km de Esquel. A mi me interesó mucho el dato porque siempre estoy tratado de descubrir plantaciones nuevas para la materia que tenía en CAVE, que era de viticultura y geografía argentina. Me dio su e-mail y le pedí fotos, ubicación, análisis del primer vino que había hecho, y también me mandó muestras. Cuando probamos el vino teníamos una expectativa enorme! Lo abrimos, pero tenía demasiado sulfuroso y no podíamos sentir la fruta. Entonces Jorge me dijo que podíamos hacer lo que quisiéramos con las uvas, que su socio estaba de acuerdo. Le seguí mandando datos a Matías y alimentando un sueño que estaba en algún lado. Cuando llegaba enero de 2012 le escribí otra vez y le pregunté cuándo íbamos a Paso del Sapo. Se ve que fui muy insistente, así que el 3 de febrero llegamos a Paso del Sapo en su camioneta después de horas de manejar por el ripio: un lugar donde no hay para cargar nafta ni hay cajeros, es en el medio de la nada. Ahí estaba Jorge en su rancho, y en vez de convidarnos un mate cuando llegamos, nos llevó directamente a las hileritas de Chardonnay. En cuanto probamos la fruta nos miramos y nos dijimos "esto es maravilloso"! Mucha fruta, sin podredumbre, chiquito el grano, dulce y ácido al mismo tiempo, una belleza. Pusimos fecha según el calendario biodinámico: el 3 de marzo se cosecha. Para esa fecha viajé a Bariloche en avión por dos días, y recibimos la fruta que traía Jorge, que la habían cosechado unas chicas del pueblo. Al mismo tiempo habían venido a Bariloche los padres y los tíos de Matías en una camioneta con refrigeración para llevarse la uva a Mendoza. Llamamos a una amiga de mi mamá, estaba mi papá y los familiares de Matías. Desgranamos 150 kg de los 300 a mano, afuera de la casa de mi papá, en la vereda, y después elegimos racimos lindos y pusimos racimos enteros. Eso fue un domingo. Al otro día estuve todo el día de trámites para que el SENASA nos dé la autorización para pasar la uva de un provincia a otra, un lío! Conseguimos todo. Así que la fruta llegó después de dos días a Tupungato, donde Matías la dejo simplemente fermentar con los hollejos. Cuando terminó la fermentación, lo limpió y consiguió una muy buena barrica usada para que el vino quede ahí por casi ocho o nueve meses.

- ¿Se podría afirmar que el vino Paso del Sapo (con uvas provenientes de la localidad homónima) es el más austral del mundo, inclusive superando a Nueva Zelanda?

Nueva Zelanda llega a tener regiones en el paralelo 45 o 46, así que lamentablemente no podemos decir que es el mas austral del mundo.

- Si tuvieses que entregarnos una nota de cata del Paso del Sapo Chardonnay, ¿cómo lo describirías?

El vino es levemente turbio, verde claro con reflejos algo amarillentos, en la nariz es expresivo y se va abriendo en la copa. Se recomienda servir a 14 o 15 grados (yo casi que ni lo enfriaría!). Es un vino blanco con alma de tinto. Tiene mucha fuerza en boca, algo de taninos, sabores a frutas secas y manzana amarilla. Es un vino raro y hermoso al mismo tiempo, no puedo ser objetiva y eso es bueno. Espero que lo podamos hacer otra vez en el futuro. Pero es un vino "unicornio".

- Si pudieses elegir un solo vino del mundo: ¿cuál sería, con quién lo tomarías, y en qué lugar?

Bueno, vengo de probar Hermitage 2004 de Jean Louis Chave. Es un vino que viene de una apelación de sólo 100 hectáreas. Es hermoso porque tiene algo salvaje y delicado al mismo tiempo. Un tinto que habla en nariz y dice casi todo, uno se puede quedar oliendo sin casi beberlo. Lo tomaría en una cabaña en Bariloche o Villa La Angostura con mi marido y amigos, enfrente de un hogar prendido, y si afuera nieva, mejor.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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