Domingo 13 de octubre de 2013

10 preguntas a Sebastián Zuccardi: pasión por el terruño

Continuamos con las entrevistas a los principales enólogos de Argentina, donde ya hemos tenido el orgullo de contar con Marcelo Pelleriti, Alejandro Vigil, Pedro Rosell, Juan Pablo Michelini, y tantos otros (no son muchos los medios que acceden a semejante colección). En esta oportunidad dialogamos con Sebastián Zuccardi. Su apellido es sinónimo de vino. Este joven profesional, ya destacado y premiado, es hacedor de ejemplares de altísima calidad en la famosa bodega Familia Zuccardi.

1 ¿Cuáles son los proyectos más importantes que estás encarando en la Bodega?

Estamos con muchos proyectos! Seguimos profundizando el trabajo enfocado en el terroir con el que venimos hace algunos años. Ya tenemos 4 fincas en el Valle de Uco: Finca Piedra Infinita (Altamira), Finca Los Membrillos (La Consulta), Finca La Ribera y Finca La Blanca (ambas en Vista Flores), y este año estamos plantando una nueva finca en San Pablo que es una región en Tunuyán a 1400 msnm. La idea y lo que buscamos es que cada finca tenga una identidad distinta por sus características climáticas y de suelos. También hemos empezado la construcción de una bodega en Finca Piedra Infinita (Altamira), en la cual estará lista para la próxima cosecha el área de vinificación y para octubre del 2014 va a estar terminada, incluyendo un área de Turismo y un restaurant. Es una bodega con características muy particulares y está pensada desde el viñedo: son todas vasijas de volúmenes pequeños, desde 1000 hasta 10000 litros, lo que nos va a permitir poder separar toda la diversidad de nuestras fincas, todas de hormigón sin epoxi, con un diseño hecho por nosotros y que venimos trabajando hace unos cuantos años.

2 ¿Hay un vino en particular de los que elaborás que te dé mayor placer hacer?

La verdad es que con cada vino tengo una relación distinta, cada uno nació por algo diferente, y me relaciono de una manera particular. Incluso me atraen por cosas diferentes. Pero creo que Emma, Tito y Aluvional hoy son los vinos que mas me gusta elaborar. Igual hay muchos proyectos nuevos viniendo. Busco siempre que cada vino tenga una identidad, una búsqueda y una historia diferente. Para mi es muy importante que cada uno de ellos tenga un porqué, un porqué que comience desde el viñedo. Hoy buscamos hacer vinos únicos, no rangos.

3 ¿Se debería dejar de hablar de Mendoza como una zona en general para comenzar a hablar de las sub-zonas?

Es lo que está pasando! Hace no tantos años, era suficiente hablar de Argentina, hasta hace poco con Mendoza, Salta y Patagonia alcanzaba. Y hoy estamos empezando a hablar de microrregiones, lo cual es un gran paso en poco tiempo. Yo creo que el futuro de Argentina esta en las regiones y sub regiones, en la búsqueda a través de ellas de la identidad, de las particularidades. Con la variedad se puede llegar a explicar hasta un cierto punto, pero luego es necesario profundizar, buscar aspectos únicos e irrepetibles y es ahí donde definitivamente vamos a hablar de las zonas, subzonas y micro regiones. Lo importante es que cuando uno camina las diferentes zonas, mira las características climáticas, explora los suelos, prueba las uvas, vinifica y ve el resultado, se da cuenta de las grandes diferencias que existen entre zonas como por ejemplo La Consulta, Altamira, Vista Flores, Gualtallary, Perdriel, Las Compuertas, solo por nombrar algunas. Y si esas diferencias existen solo es cuestión de tiempo!

4 ¿Cuales serían las principales diferencias marcadas entre un vino de la zona de Gualtallary y uno de Altamira?

Altamira y Gualtallary son dos zonas que tienen varias diferencias pero algunos puntos en común. Lo que conocemos como Gualtallary esta entre los 1200 msnm y los 1500 msnm, por lo que la altitud juega un factor fundamental, y nos da vinos con gran intensidad de fruta roja y con notas herbáceas que le dan un carácter particular a la zona. Vinos de gran frescura y muy largos. Mientras que Altamira se encuentra en el cono aluvional del Río Tunuyán, siendo la parte superior de este cono, al sur del Valle de Uco, a una altura de 1100 msnm. En Altamira encontramos vinos con gran intensidad de expresión de fruta roja, pero también con notas a frutas negras. Vinos de muy buena estructura, jugosos y que mantienen en la boca la expresión que tenemos en nariz. Lo que tienen en común estas dos zonas es que en sus suelos encontramos depósitos de Carbonato de Calcio, lo que comúnmente se conoce como calcáreo y esto le aporta a los vinos de ambas zonas una textura en boca muy particular, taninos mas rugosos, como si probáramos tiza.

5 ¿El momento elegido de cosecha puede enfatizar o desdibujar lo que el terroir le imprime al vino? ¿Por qué?

Sin duda! El momento de cosecha es un factor fundamental, pero el momento elegido tiene que ver también con el estilo de vino que uno esta buscando. Dos viticultores sobre la misma parcela pueden elegir momentos de cosecha diferentes dependiendo de lo que están buscando. Esa es la magia del vino, con la misma uva se pueden hacer vinos muy diferentes y esa es parte de la influencia del hombre en el terroir. Particularmente en nuestro caso estamos buscando cosechar en momentos donde podamos evitar la sobre madurez, buscando la mejor expresión de cada lugar, buscando equilibrio, tener buena acidez, que es clave para los vinos que nos gustan. Es por esto que en los últimos años hemos adelantado el momento de cosecha. Vemos también que cuanto uno mas espera, muchas veces los diferentes orígenes tienden a perder diferencias, ya que se orientan hacia la fruta sobremadura. Pero cada cosecha es particular, cada año se comporta diferente, por esto es imposible cosechar por calendario y es una decisión que hay que tomar, caminando el viñedo, probando las uvas y mirando el pronóstico.

6 Si tuviésemos que determinar en la viticultura argentina un factor como principal, ¿sería el suelo o el clima?

Siempre es una combinación de ambos, que es única e irreproducible. Pero seguro que entre estos dos factores, sobre el primero que hay que elegir es el climático, y una vez determinado esto empieza la búsqueda del suelo. Pero en un mismo "clima" el suelo puede marcar diferencias muy grandes.

7 ¿Los principales vinos argentinos deben seguir teniendo como protagonista al Malbec?

Yo creo que si, ya que es una variedad que tiene una adaptación maravillosa a nuestros terroirs. Es por eso que se ha difundido tanto. Pero creo que hay que comunicarlo desde otro lado, como venimos hablando, desde el origen.

8 De todas las cepas no tradicionales con las que trabaja Familia Zuccardi ¿cuál es la que más gratamente te sorprendió?

Hay varias, pero el Caladoc y la Ancellotta son dos variedades que se destacan.

9 El vino "Tito" 2010 es un blend tinto que además posee un pequeño porcentaje de la uva blanca Chardonnay ¿Por qué, cuál es el efecto buscado?

Hacer cortes es apasionante, nunca tiene fin, y es increíble como pequeños porcentajes tienen un gran impacto en los cortes. Es por esto que muchas veces no se comprende la importancia de 1 o 2 % en un corte. En el caso de Tito es un vino que nace como un homenaje a mi abuelo, quien es el fundador de la bodega. A lo largo de su vida mi abuelo siempre estuvo creando y rompiendo paradigmas. Es por esto que cuando empezamos con Tito pusimos un solo límite: La Consulta (todas las uvas del corte tienen que venir de esta región). Pero el corte de Tito puede cambiar cada año, podemos trabajar con variedades no tradicionales y hasta con formas de vinificar diferentes. Tito 2010 es un corte de Malbec (80%), Cabernet Sauvignon (10%), Caladoc (8%) y Chardonnay (2%). El Chardonnay cambio mucho la expresión en nariz del vino, nos aporto frescura e intensidad. Usar blancos en tintos, es una práctica que en algunas regiones del mundo se usa mucho.

10 El vino clásico ícono de la bodega, Zuccardi Z, desde 2002 a 2006 fue un blend Malbec-Tempranillo, en 2007 incorporó el Cabernet Sauvignon, y el cosecha 2010 pasó a ser Malbec-Cabernet Sauvignon, eliminando el Tempranillo. ¿Esos cambios se corresponden a la marcha climática del año, a tendencias del mercado, o a testeos organolépticos?

Estamos en constante evolución! Hoy el vino ícono (aunque no me gusta mucho esa palabra) en la bodega es Aluvional. Dentro de Aluvional buscamos mostrar la expresión de cada región. Podemos tener mas de un Aluvional al año como en el caso del 2009 donde tenemos Aluvional La Consulta y Aluvional El Peral. El cambio de Zeta tiene que ver con una búsqueda, una definición de estilo, pero esto no quiere decir que no pueda volver a tener Tempranillo. Siempre las degustaciones las hacemos a ciegas y buscamos la mejor expresión en cada corte, por lo que si vemos que el Tempranillo nos puede aportar algo, lo incluiremos. Zeta 2010 es un vino que va a mostrar claramente el camino que hemos elegido, la dirección en la que estamos trabajando en los viñedos y en la bodega, buscando fruta, frescura, balance, equilibrio, vinos con un gran potencial de guarda.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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