Domingo 08 de septiembre de 2013

Juan Pablo Michelini: creando vinos en huevos de cemento

Es el genial Director Enológico de la Bodega Zorzal, una empresa de capitales canadienses y argentinos, donde también participan sus dos hermanos. Desde 2008, este emprendimiento emplazado en Gualtallary (Mendoza), le permite a Juan Pablo expresar todo su potencial como enólogo, creando productos basados en la libertad y el respeto por el medio, llegando a elaborar vinos dentro de "huevos de cemento". En una cortés entrevista, Michelini nos habló acerca de este particular método.

1) ¿Cuál es tu filosofía y la de Zorzal a la hora de idear un vino?

Mi ideal de vida es básicamente "La mano en el pulso del tiempo y el oído en el corazón de Dios". En pocas palabras, vivir de acuerdo a lo que Dios me indique en el momento y lugar donde me toque vivir. Hoy me encuentro como padre de familia, que por lo tanto, todo lo que hago lo hago por y para mi familia, siendo el centro principal mis hijos, y esto me lleva a luchar día a día para lograr hacer lo más perfectamente posible todo lo que hago, que por supuesto, siendo humano me cuesta mucho lograrlo, pero es mi tarea de cada día intentarlo.

Y mi vida, está muy relacionada al estilo de nuestros vinos. Zorzal tiene tres pilares fundamentales, que son "la hermandad, la libertad y el lugar": la hermandad porque somos tres hermanos involucrados en este proyecto que luchamos cada día por fortalecer, y con ello disfrutar cada vez más tenernos como hermanos; la libertad se basa es nuestro querer crear vinos sin ningún tipo de protocolo o exigencia de mercado, simplemente fluir según el momento y el lugar, por medio de lo sensorial, y así ir ideando nuestros vinos en esos precisos momentos; y el lugar, porque amamos Gualtallary, Tupungato, y todo lo que hacemos y haremos en Zorzal, que será buscar intensamente qué nos quiere mostrar el lugar a través de un vino, y que esto nos lleva a intentar hacer lo más naturalmente posible todos los vinos que logramos.

2) ¿Cuánta importancia tiene el tipo suelo en el vino?

El suelo yo digo que es el alma y el carácter de un vino. Sin nuestro suelo, nuestros vinos serían totalmente diferentes, con otro tipo de taninos, otros aromas, otra textura.

3) En estos días se está hablando mucho de los suelos calcáreos ¿En qué benefician a la vid y al vino, y de qué modo lo hacen?

No sé mucho de química y no podría expresarte muy detalladamente qué pasa en la planta y en el vino, pero si puedo contarte que el "calcáreo, o caliche o carbonato de calcio" nos da una fuerte identidad, ya que en los vinos puede notarse claramente la "tiza o cemento húmedo" y la boca tiene una textura muy particular lograda por esos taninos más bien filosos o cortantes (no redondos como en zonas más fértiles como Luján de Cuyo), dándonos vinos más gastronómicos, ya que suelen ser en su mayoría, bien frescos, vinos que hacen salivar y querer seguir tomando y comiendo. Vinos austeros, sin tanto peso en boca.

4) ¿Que opinás de los vinos biodinámicos? ¿Aplicarías esa técnica en tus vinos hasta certificarlos?

Estamos trabajando mucho con el calendario biodinámico! Opino que si no pasa a ser una forma de vida, "la biodinámica", no se logra. Y esto va muy anclado en mi ideal de vida también, ya que la biodinámica es el estar en permanente contacto con lo invisible, con las energías de cada día según la luna y los planetas, es estar trabajando permanentemente de la mano de Dios. No pensamos por el momento certificar, porque no nos interesa, pero sí nos conmueve trabajar de esta manera y vemos los resultados claramente: mayor carácter, mayor fuerza, mas fruta o mineral...vinos mas expresivos!

5) ¿Que cualidades le aporta al vino el hecho de ser vinificado en los "huevos" de cemento de aproximadamente 1.000 litros de capacidad? ¿Qué sucede dentro de ellos?

Los Huevos vienen justamente de la mano de la biodinámica, ya que cuando nos adentramos a esta forma de trabajar, en algún momento llegamos a las vasijas o recipientes adecuados para esto, y he aquí los Huevos. Por su forma logramos que todo lo que está dentro de él fluya. No hay esquinas, hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas y con esto logramos redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del Huevo, y además mantenemos las borras finas en suspensión obteniendo mayor carácter del varietal y mayor graso en boca. Por otro lado mantenemos la misma temperatura en todos sus puntos, que esto para la crianza y vida de un vino es fundamental. En definitiva, se logra casi lo mismo que con una crianza en barriles de roble, pero sin agregarle al vino aromas y sabores del roble tostado.

6) Se cree que estos "huevos" son algo innovador, pero tengo entendido que su uso en enología es antiquísimo, aunque no propagado ¿es realmente así?

Es así! Nosotros por problemas financieros no pudimos traer los ya existentes de Francia, y fue cuando logramos crear los primeros huevos de Sudamérica, obviamente mucho más baratos. El tema de que son innovadores es bien amplio: el fundamento es que, como en todo, el mundo fue creando nueva tecnología y fue perdiendo lo que tradicionalmente se usaba hace cientos de años atrás. Con todo el auge que hay de hacer alimentos cada vez más naturales y orgánicos, y además de la mano de tener hoy la posibilidad de conseguir los Huevos, en Argentina ha sido un boom. Ahora hasta bodegas chilenas nos piden importar estos Huevos argentinos.

7) ¿Es verdad que el vino Eggo, un excelente Malbec 100%, fue criado un año dentro de un "huevo" de cemento sin ninguna intervención humana ni sulfitos?

Así es! Cuando hicimos estos Huevos, lo primero que pensamos con mis hermanos fue en hacer un ensayo con Malbec, fermentando y criando el mismo Malbec, cosechado el mismo día, en Huevo, en tanques de inox, en piletas, en barriles, en bines... luego de un par de meses juntamos a varios de los enólogos argentinos para degustar a ciegas este ensayo, y mágicamente ¡todos! coincidimos en una copa que era extremadamente pura, extremadamente distinta, muy potente, muy rica! Y era la del Huevo. De allí sale la idea de cortar este Malbec, que lo unimos a un par de Huevos mas de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, realizando un corte de Huevo y lo criamos un año. Sin madera, sin intervención de nada, un vino naturalmente fabuloso.

8) ¿Por qué la mayoría de las vides de Zorzal se ubican en espaldero alto, qué beneficio le aporta a la vid este tipo de plantación?

Porque no nos queda otra por ahora, son viñedos de terceros, ya que Zorzal este año comienza a plantar sus propias vides. Plantaremos en espaldero bajo, y en los arroyos secos naturales en cabeza o vaso.

9) En la ficha técnica del Zorzal Gran Terroir Cabernet Sauvignon se lee que "el 50% del escobajo se encuba junto con las pieles y semillas". Considerando que la Cabernet Sauvignon es una uva con gran carga de taninos, ¿cuál es el efecto buscado al dejar los escobajos?

Elegimos los más maduros, pensando en aportarle más tipicidad de Cabernet Sauvignon (piracinas como pimiento verde). Todo lo que no llega al racimo-uva, queda en el escobajo. Además le termina dando mucha fluidez y fineza al vino.

10) ¿Se puede concebir la idea de un vino de guarda sin paso por barricas, o es técnicamente imposible?

Eggo es un vino que puede guardarse mínimo 20 años...y nunca tocó madera.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

De vinos y vides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.