Sábado 27 de abril de 2013

Vinos religiosos: ¿Cómo son los vinos Kosher?

Es sabido por todos que los distintos alimentos y elementos que participan en las ceremonias y rituales religiosos deben cumplir determinadas reglas establecidas. El vino no escapa a ello, siendo condición indispensable para su aceptación en las liturgias, que se ajuste a específicas normas tradicionales. En las dos partes de "Vinos religiosos", vamos a describir las características y modo de elaboración de los vinos de culto de las religiones Judía y Católica. En esta primera entrega, los vinos Kosher.

Como primer paso, vamos a la traducción de la palabra "Kosher", que significa "apto" o "adecuado" en idioma hebreo, y se encuadra dentro de la Kashrut, que es el conjunto de leyes dietéticas judías que constan en el libro del Levítico. El vino Kosher es utilizado por la religión Judía fundamentalmente en la Pascua, además de distintas celebraciones, como los oficios de los viernes. También, los judíos practicantes consumen sólo este tipo de vino en su alimentación cotidiana.

Contrariamente a la creencia popular, el vino Kosher no se elabora con uvas diferentes a los vinos comunes, ni son llevadas adelante prácticas "extrañas" durante la vinificación del mismo. Es un vino como los que estamos acostumbrados a tomar diariamente, con la salvedad que debe cumplir un conjunto de normas que vamos a pasar a detallar. Inclusive, muchos vinos Kosher son de altísima calidad, llegando a superar en los famosos "concursos" a los vinos comunes.

Las uvas pueden ser recogidas a mano sólo por judíos, fuera de los días de fin de semana, y deben llegar a la bodega enteras y en perfectas condiciones (sin enfermedades). Ya dentro de la bodega, ninguna persona que no sea judía puede ver el mosto o el vino, ni manipularlo, ni trabajarlo. Es por este motivo que generalmente todo permanece sellado dentro de las instalaciones. La totalidad del proceso es celosamente vigilado y certificado por un rabino.

Cuanto elemento o recipiente se vaya a utilizar, es cuidadosamente higienizado bajo la atenta mirada de ese mismo rabino, y según la reglamentación "se necesita conocer cada ingrediente hasta la tercera generación de proveedores, saber quien lo procesó, como lo hizo y que materias primas se utilizaron". Cuando el enólogo que produce el vino no es judío, se le suele separar una barrica o depósito de vino, para que él siga la marcha productiva y le pueda indicar al rabino y su equipo las acciones a realizar.

Las principales normas para certificar un vino como Kosher son:

En el viñedo:

- El viñedo debe tener cuatro años de edad como mínimo.

- Las cepas deben crecen sin intervención del hombre.

- Cada 7 años, el viñedo debe descansar (no habrá cosecha, salvo que cambie de dueño).

- El último abono orgánico del suelo se debe efectuar dos meses antes de la cosecha.

- Las uvas deben ser cosechadas y transportadas (fuera del fin de semana) con sumo cuidado, para que lleguen enteras a la bodega.

En la bodega:

- No pueden utilizarse levaduras seleccionadas, sino sólo las que trae la uva del viñedo.

- No pueden utilizarse bacterias externas (por ejemplo para inducir la fermentación maloláctica).

- No pueden utilizarse enzimas.

- La clarificación del vino se puede hacer sólo con bentonita.

- Las uvas no pueden pisarse, ya que los pies las volverían "impuras".

- La vinificación se debe realizar en tanques de acero inoxidable, no en barricas de madera.

- Se pueden utilizar barricas de madera para el añejamiento del vino, pero la elaboración de ellas también debe haber sido supervisada.

- El resto de las prácticas enológicas, son estándares.

- Las botellas que se usen deben ser nuevas, con su respectiva fabricación también supervisada.

Finalmente, si todos los pasos se cumplen, y el rabino así lo considera, éste emite la certificación Kosher y coloca el respectivo sello en las botellas. A partir de ese momento, las botellas pueden ser manipuladas por cualquier persona, hasta el momento de ser descorchadas, pero sólo pueden ser abiertas y servidas por un judío, para que no pierdan su condición Kosher. Una vez hecho esto, todos pueden beber el vino. La norma estipula también que el 1% de lo recaudado por las ventas, será en beneficio de los pobres.

Ahora bien, ¿qué pasaría si una persona no judía ve el vino o mosto en la bodega, o lo toca, o lo manipula? En ese caso, dejaría de ser Kosher. Pero en esta instancia, aún se puede remediar. Para esto, la ley permite que el vino sea "Mevushal", lo cual significa básicamente que sea pasteurizado. Con las tecnologías actuales, eso se logra con el proceso de Termo-Flash, que eleva la temperatura del vino en un brevísimo instante. Claro está que, aquellos vinos que no pasan por esta instancia, organolépticamente son superiores.

Uno de los mejores vinos del mundo Kosher se elabora en España, y se llama Peraj Ha'abib. Para ilustrar lo explicado en el párrafo anterior, basta citar la ficha técnica de este vino, que dice lo siguiente: "Vinificado bajo la estricta supervisión del rabino de la comunidad judía Habat de Barcelona. Se trata de un vino Kosher de alta certificación: Lo mebushal (no está pasteurizado) y Le Pessaj (apto para la Pascua judía)".

Por último, si Usted leyó o quiere leer nuestra nota "¿Cómo son los vinos orgánicos y los vinos biodinámicos?" publicada en diciembre de 2012, verá que los vinos Kosher tienen una semejanza bastante marcada con los vinos orgánicos. Y en lo que respecta a la descripción organoléptica de estos productos, tal y como sucede con los vinos comunes, depende de cada uno de ellos: los hay muy buenos, buenos, y de los otros.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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