Sábado 06 de abril de 2013

Una vez que el vino es embotellado ¿cómo envejece?

En esta instancia es donde comienza el añejamiento en botella. ¿Pero por qué esto es bueno para el vino? ¿Qué es lo que envejece en él? ¿Hasta que punto es beneficioso? Para responder a estas preguntas conversamos con Darío González Maldonado, enólogo de Patagonian Wines y de los proyectos vitivinícolas más australes del país; y con Pedro Rosell, un Maestro (así con mayúscula) de la enología argentina, que además de asesorar a numerosas bodegas fue profesor de muchos enólogos actuales.

Las entrevistas que mantuvimos con estos dos profesionales, realmente son un regalo impagable para cualquier persona que se precie de ser amante del vino. Del gran enólogo Darío González Maldonado ya hemos hablado en distintas notas anteriores (en estos momentos está encarando también proyectos en El Bolsón y Paso del Sapo). Con Pedro Rosell es la primera vez que tuvimos el placer de conversar. Él hizo una parte de sus estudios en Francia, realiza vinos desde 1965, fue profesor de Química Orgánica y Bioquímica de los Alimentos (entre otras), trabajó para distintas bodegas, y actualmente es el Enólogo Jefe de la Bodega Cruzat, que elabora uno de los espumantes de mayor calidad del país.

El tema que les planteamos es tal cuál como figura más arriba: queremos explicarles a nuestros lectores de qué se trata la evolución del vino, en qué consiste ese famoso añejamiento o envejecimiento, y qué es lo que realmente ocurre adentro de la botella, ya que muchos dicen saber que el vino mejora, pero no saben por qué.

Y una vez más, volvemos al mismo punto: la importancia de la calidad de la uva. El vino nace en el viñedo. Allí es donde comienza a delinearse. Para hacer un vino que pueda llevar adelante determinado periodo de guarda, se busca obtener un bajo rendimiento del fruto por planta, para así elevar la concentración de los diversos compuestos (azúcar, ácidos, taninos, antocianos, precursores aromáticos). Por supuesto, la uva debe estar siempre sana.

Una vez dentro de la bodega, el tipo de vinificación seguido, continúa marcando las características del producto final. Pre-maceraciones a bajas temperaturas, fermentaciones a temperaturas controladas, maceraciones entre los sólidos y el líquido por períodos prudentes, micro-oxigenaciones, controlar que no se generen compuestos de precursores organolépticos defectuosos, y poca intervención exógena, favorecen un mayor y mejor potencial de colores, sabores, aromas, y estructura para soportar la futura guarda. Y paciencia, mucha paciencia.

Más allá del punto de madurez al momento de la cosecha y de la marcha climática del año, también es muy importante el tipo de variedad de uva que integre el vino. Todas las variedades tienen componentes genéticos que determinan su cantidad de compuestos colorantes, odorantes, y sápidos. Por lo tanto habrá algunos tipos de cepas con mayor capacidad de añejamiento, como por ejemplo la Cabernet Sauvignon.

Así como en las barricas, o muchas veces en los tanques, el vino atraviesa por un período de micro-oxigenación, en la botella se registra un ambiente reductor, al abrigo del oxígeno. Aunque no totalmente, ya que ínfimas cantidades por año de dicho gas ingresan al envase, porque el corcho no es absolutamente sellador. Pero dichas cantidades deben ser de sólo una centésimas de mililitros o menos por año, caso contrario se corre el riesgo de una oxidación prematura e incluso el avinagramiento.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos es un afinamiento del vino, una mayor complejidad de aromas, pérdida o aclaramiento de color, formación de sedimentos, menor rusticidad y mayor "redondeo" en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina "añejamiento en botella", "crianza en botella", o "guarda en botella". Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino "envejece": eso es a lo que se llama envejecimiento del vino.

Para que ésta evolución del vino se verifique con éxito, debe contar con una serie de pilares fundamentales en correcta proporción que se la garanticen. Esos son: alcohol, acidez (diversos ácidos), polifenoles (taninos, antocianos) y sulfuroso fijo y combinado (protector del vino por excelencia). Todos ellos son los factores endógenos que nos procurarán un transcurso del tiempo satisfactorio. Los factores exógenos al vino, como ser condiciones de guarda y tipo de botella y corcho, ya los tratamos en diversas notas anteriores, pero basta con recordar que sólo una falta de cuidado sistemática en la temperatura de estiba, es suficiente para arruinar el vino.

A lo largo de su estancia en la botella, el vino atraviesa por tres fases claramente marcadas: 1) La fase de madurez, donde desde que es embotellado comienza su ciclo de incremento de calidad por los episodios antes citados. 2) La fase de meseta o culminación, cuando alcanza su punto máximo de calidad y se mantiene allí por un lapso variable de tiempo. 3) La fase de declive, donde el vino inicia su camino de degradación o "muerte". Estos periodos son disímiles acorde a cada tipo de vino.

Ahora bien, ¿qué determina que el vino halla llegado al final de su vida útil? Básicamente, que los procesos de esterificación, polimerización, y reducción llegaron a su fin, pero fundamentalmente que la oxidación degradó a los largo de los años los compuestos sápido-aromáticos, ya que como decíamos más arriba, no existe un corcho absolutamente aislante del medio exterior. De hecho, los tapones sintéticos tampoco lo son. Tal vez puedan llegar a serlo las tapas a rosca bien fabricadas.

Esto es incierto a tal punto, que no se sabe qué ocurriría si se guardase un vino en una ampolla perfectamente sellada dentro de un ambiente totalmente inerte por muchos años. Tal como nos comentaba Pedro Rosell, el resultado de ese experimento es aún una incógnita. Al no existir los procesos redox (reducción-oxidación), sino siendo sólo de reducción, ¿qué sucedería? Recordemos, una vez más, que las cantidades de oxígeno que ingresan por año a la botella con un buen corcho y una buena estiba de por medio son casi nulas. Pero "casi", no es lo mismo que absoluto.

Por último, sepamos que al descorchar un vino que haya transitado por un determinado tiempo de guarda, siempre es aconsejable servirlo y dejarlo que se airee unos instantes, para que desaparezcan algunas notas poco agradables propias del encierro. Luego sí, comenzar a olerlo y degustarlo para apreciar como va cambiando con el correr de los minutos, a medida que se va "abriendo" y entrega todo su colosal potencial.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

De vinos y vides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.